Paesaggio interiore

Dischi di saraceno e di verza arrostiti, due salse in contrasto, la prima delicatamente affumicata, la seconda appena piccante, carpaccio di topinambur, composta di cavolo rosso e salvia confit.

Dobloni di saraceno:

• 250g di grano saraceno
• 500g acqua
• 2g sale

Dischi di verza:

• quattro foglie di verza grandi

Carpaccio di topinambur:

• due topinambur pelati

Salsa di zucca leggermente piccante:

• una zucca di Hokkaido
• un piccolo pezzo di radice di rafano
• 40g olio semi
• 40g olio evo

Salsa di sedano di Verona affumicato:

• un sedano rapa
• olio di semi olio evo
• segatura di faggio

Salvia confit:

• Qualche foglia di salvia
• Uno sciroppo 1:1

Composta di cavolo rosso:

• 15g zucchero
• 30g aceto
• 100g cavolo rosso
• 40g mela
• scorza di arancia

Olio di sesamo tostato e dragoncello:

• 40g olio di sesamo non tostato
• 2g olio sesamo tostato
• 40g dragoncello
• Qualche foglia di aneto

Esecuzione:

• Cuocere il saraceno 18 minuti dal bollore e con un mixer a immersione frullarlo grossolanamente. Stenderlo su un foglio di carta forno a 0,5mm e con un coppapasta formare dei dischi quindi tostarli.
• Coppare la verza di una misura superiore quindi tostarla
• Lavare la zucca, cuocere in forno 40 minuti a 180°. Privarla della buccia e frullarla in blender fino a una consistenza liscia con i due oli, il sale e il rafano grattuggiato.
• Tagliare a cubi il sedano rapa, cuocerlo 12 minuti. Affumicare con l’apposito strumento e lasciar riposare per circa 4 ore, spadellare e frullare in blender, aggiustare di sale e pepe.
• Fare un carpaccio di topinambur con la mandolina e condire con pochissimo sale
• Fare un petit boulé e stufare il cavolo rosso e la mela con l’ausilio di un goccio d’acqua, frullare leggermente per rendere omogeneo, condire con scorza d’arancia grattata.
• Versare lo sciroppo bollente sulla salvia, far raffreddare e essiccare per una notte in essiccatore
• Unire gli oli e il dragoncello
• Per l’impiattamento: fondo di carpaccio di topinambur, dischi di saraceno e verza disposti in maniera casuale, nappare in parte con le due salse anche loro con un tema casuale, quenelle di composta di cavolo rosso, un giro d’olio di sesamo e dragoncello, salvia e aneto a completare.

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